UMagazine Food 第405期

UMagazine Food 第405期
梁祖堯 Pumpkinjojo 舞台劇演員，閒時愛拈花惹草，再一鑊熟；最憎獨食，最愛分享。
台式街頭蛤蜊湯
在台灣的街頭小店吃肉燥飯，我必定會叫一碗蛤蜊湯。蛤蜊就是蜆，但台灣那種小蜆在香港很少有得賣，所以今次就改用香港常見那種較肥的蜆吧。一樣咁鮮甜！
Ingredients:蜆20隻、薑一小塊、米酒2湯匙、柴魚粉1湯匙、芫茜適量、葱花適量、鹽適量
1.切薑絲。在小鍋加水，加薑絲和柴魚粉，煮滾。
2.加入蜆。
3.加米酒，加蓋熄火焗3分鐘，直到蜆開口。
4.見蜆全開，試味，不夠味可加鹽，加上葱花和芫茜即可。
美味小Tips
1.如果蜆一直用大火煮，好快就會很老，用焗的方法是最好了。
2.蜆煮過後仍沒打開的，不要吃，這代表己經死了。
孖人厨房 一世人兩兄弟，孖住飲，孖住食，連酒公司都孖住開。大孖Caleb慢條斯理，細孖Joshua心急如焚，係超級合拍的孖寶兄弟。「孖人厨房」係我哋貪過癮的實驗計劃，唔守規矩玩盡廚房。
自製Sous Vide:慢煮三文魚
要數十多年最具影響力的烹調方法，一定要數真空低溫烹調法(sous vide)。這個於六十年代由一班法國和美國工程師研發的技術，之後由法國名厨Georges Pralus發揚光大。時至今日，基木上每一間米芝蓮星級餐廳都會應用到。說到尾，煮食的精髓就是在於控制溫度和時間，以前烚蛋就是烚蛋，但現在我們會講究63度和64度烚蛋的分別。我甚至大膽估計真空低溫烹調法將會在不遠的將來民用化，在不久的將來可能每家每戶都會有部sous vided machine。如果想體驗一下真空低溫烹調法的樂趣，但又不想花幾千元去買equipment，其實只要一部電子探熱針加個密實袋就可以。
材料：三文魚40g、橄欖油8g
1.把水燒熱至67.8度
2.把三文魚切件至大約1.5cm，放入密實袋，注入橄欖油。
3.慢煮8分鐘，之後小心取出
4.快手煎香兩邊，以鹽和胡椒調味
終極Tips
如果不想密實袋漂來漂去，可以用鍋篕壓着。
My Trick！
把電子探熱針扣在鍋邊，再注入水，用慢火把水燒到指定溫熱的程度，是最入門的slow cook方法。如果水溫過高便可以注入水新水。將想煮的食物放入密實袋(我建議用佳能或ziploc，其他牌子試過入水)。記得注入少許油，以免食物黏在一起。打開袋口，待水浸過袋中的魚肉位置高度，利用水壓把空氣逼出，再封口。謹記食物要完全浸於水中。
梁文韜
大榮華老闆，獲法國藍帶美食會及法國厨皇美食會頒發勳章、世界中餐名厨交流協會頒發「形象大使」證書。出過無數食譜，今次公開私房食譜，教大家入厨房煮幾味。
XO醬玉子豆腐
豆腐無疑是最簡單又開胃的夏日菜式。細個在鄉下，就在街邊檔買來原味的豆腐花，簡單的加豉油、豬油撈勻送飯，現在很少人會欣賞這種平民美味。我靈機一觸，改一改動，在超級市場買來玉子豆腐，配上惹味的XO醬去煮，同樣是很好的下飯菜。玉子豆腐的好處是夠滑，味道也夠濃，圓圓的一件件賣相也夠可愛；原用街市的鮮布包豆腐也可，不過豆腐味可能略淡，做出來賣相也無咁靚仔。
Ingredients材料(4人份):玉子豆腐1條或條半、時蔬少許 調味:XO醬2茶匙、蠔油、鹽、糖少許、蒜蓉少許
Steps
1.把玉子豆腐切成2cm左右一件，以滾油炸香豆腐至表面脆身。
2.炒熟時蔬伴碟。
3.爆香蒜蓉起鑊，下XO醬及調味。下玉子豆腐略炒香即成。
Toto's Tips:豆腐含有豐富的蛋白質，因此在熱天好容易變壞，買回來記得要把鮮豆腐放進雪櫃或浸以鹽水。